Receta de cim-i-tomba

El cimitomba es una receta marinera que realizaban en la misma barca los pescadores de Tossa de Mar , perteneciente a la provincia de Girona , utilizando los pescados de carne más dura y que eran los más económicos a la hora de subastarlos en la lonja. Hoy es un plato emblemático y típico de  este bello municipio de la Costa Brava, conocido por los turistas desde los años cincuenta, debido entre otras cosas por haber llegado para rodar la película ” Pandora y el holandés errante ” Ava Gardner y James Mason. En la película aparecía el polifacético Mario Cabré como torero, papel nada difícil para él puesto que empezó a torear en 1934. Se cuenta que rodando esta película mantuvo un romance con la atriz americana.  ¡ Algunos los hay con suerte ! ¿ No os parece ? .  Asimismo, el pueblo quedó inmortalizado en el cine español cuando se rodó en 1977    la película musical  ” Préstamela esta noche ” protagonizada por Manolo Escobar.

Pero siguiendo con nuestra receta, comentar que en los restaurantes más conocidos de esta bella localidad Tossa, el plato se puede encontrar figurando entre los de su menú y en otros dentro de su carta. Pero aviso que a precios nada económicos, por lo que recomiendo se miren tres veces bien la carta antes de pedirlo. Debo reconocer que la materia prima con la que se elabora tiene un precio elevado ( generalmente merluza o rape, pero también se utilizan pescados como la escórpora o la raya y en ocasiones combinaciones de varios tipos de pescados a la vez e incluso en algunos restaurantes lo enriquecen con acompañamientos de mariscos ( gambas, cigalas, langostinos ) y/o moluscos ( almejas, mejillones o incluso navajas ) . Lo importante es utilizar pescados blancos y duros o fuertes que puedan resistir la cocción y los movimientos que se le debe dar a la cazuela para ligar el caldo.

He optado por el nombre original más utilizado de esta receta, pero también se ha empleado para denominarla cimitomba y sinceramente, yo a la mía la podía haber llamado por el nombre de sus componentes, es decir  “ elaboración o receta de  merluza con rape y gambas “ , pero hubiera sido demasiado largo, aunque debo reconocer que con la ventaja de ser más fácil de encontrar on-line. No obstante me apetecía hacer un homenaje a este plato cocinado por los pescadores in situ del medio que le proporcionaba el poder seguir alimentando a la familia día a día. El nombre cimitomba tiene su origen por el movimiento de la barca cuando navega por el mar  ” arriba y abajo “  o ” va y viene “, el mismo que debemos emplear para conseguir que el alioli se mezcle bien con el caldo en la última fase de la receta.  El resultado de todo el guiso marinero obtenido por la combinación del pescado, las patatas  y ese caldo enriquecido, os puedo asegurar que es de película. Eso sí, algunos nos tendremos que conformar sin romance.  Pero a veces, con un buen plato es más que suficiente.

Entre los restaurantes de Tossa donde podemos saborear este plato típico  marinero  se encuentran Restaurant el Portal, Restaurant  Sa Muralla, Restaurant La Cuina de Can Simon y un largo etc… ; he mencionado aquellos donde lo he comido y la verdad es que lo han bordado.

¡ Venga, poneros el delantal  y empezar a mover la cazuela !, que si es de barro “ mejor que mejor ”

 Elaboración de cim-i-tomba

Preparar el pescado en rodajas si es grueso o bien aprovechando trozos de cola. Retirar las escamas y las aletas.

Pelar, lavar y cortar en rodajas gruesas las patatas. Cortar la cebolla y ajos en trozos pequeños. Retirar piel, pepitas y rallar el tomate.

En una cazuela de barro con 3 cucharadas soperas de aceite, saltear las gambas ligeramente. Sacar y reservar.

En la misma cazuela y con el aceite sobrante del salteado de las gambas, sofreir el ajo picado; una vez dorado, añadir la cebolla cortada en brunoise y dejar pochar hasta que esté bien dorada. A continuación añadir el tomate y la carne de ñora.

Una vez  bien sofrito el conjunto, añadir las patatas y cocer durante unos 5 min. Verter el caldo y dejar cocer otros 5 min.

A continuación introducir el pescado, salpimentado. Dejar cocer unos 5 min.

Una vez pasado este tiempo añadir las gambas que habíamos reservado.

Añadir el alioli por encima del pescado y del caldo de cocción.

Mover la cazuela para que los ingredientes que están en la parte inferior pasen a la superior y a la inversa, es decir  ” arriba y abajo ” .

A ese proceso se debe  el nombre del plato.

Presentación

En un plato plano colocar una cama realizada con las patatas y sobre ella 3 rodajas del pescado que hemos utilizado. Verter la salsa por encima del conjunto.

Espolvorear por el plato eneldo picado o perejil finamente picado.