Receta de lubina con almejas y salsa de su fumet

¡  Ojo al dato  ! La lubina con almejas es una buena, rica o sabrosa receta de pescado. Su elaboración no presenta ninguna dificultad, es muy sencilla y fácil de hacer y sobretodo, se realiza en un corto o breve espacio de tiempo ¡ Todo lo que se le pide a una receta, para seleccionarla y ponerse a cocinarla !.

La lubina es un pescado blanco, muy apreciado por todos los amantes de los pescados, y que podemos encontrar sin ningún tipo de problemas, en cualquier comercio dedicado a la venta de pescados y mariscos. Se puede adquirir de piscifactoría, con un tamaño ideal para una ración  o bien se puede adquirir lubina salvaje más difícil de encontrar, con unos tamaños más imprevisibles, con las fibras de sus carnes más duras, con un sabor más intenso, pero ¿ como no  ? ¡ con un precio, mucho más elevado !.

En cuanto a las almejas, creo que todos sabéis por cual variedad debéis  decidiros, para obtener un buen acompañamiento del plato. De todos modos, os recuerdo que la almeja de carrilcon procedencia gallega ( sin menospreciar las de otros lugares ¡ como siempre remarco ! ) puede ser una excelente opción.

La utilización del rábano Daikon es simplemente una extravagancia culinaria mía, para dar al plato un realce ¡ un poco mayor, si cabe ! pero que por otra parte también os aclararé que ese toque  ” picantón  ” le ofrece también ” una cierta gracia  ”.

Si os viene de gana, realizar una receta de pescado y marisco os invito a que realicéis esta lubina con almejas. Os garantizo que la repetiréis.

¡ Ojo al dato ! Como dice o decía el  conocido y gran periodista deportivo José María García.  ¡¡¡  Ojo al dato  !!!.

Elaboración de la lubina con almejas y salsa de su fumet

Solicitar en la pescadería que os limpien, retiren las escamas y las espinas a las lubinas.  Pedir que saquen 2  piezas de lomo de cada  lubina. En casa con suma paciencia y  mucho cuidado, acabar de retirar las espinas que hayan podido quedar sin extraer ( con la ayuda de unas pinzas ). Cortar cada lomo en 2-3 trozos dependiendo del tamaño, procurando obtener unas piezas con un grosor lo más uniforme posible. Retirar los trozos más finos pertenecientes a la parte de la ventresca.

En un bol con abundante agua, 10 gr. de sal y un chorro grande de vinagre, depositar y dejar sumergidas durante  un tiempo, de media a una hora, las almejas para que eliminen la arena que puedan tener en su interior.

En un cazo realizar un fumet o caldo corto de lubina con : agua, el vino blanco seco, los cortes pequeños retirados a los lomos de la lubina, unos trozos de zanahoria, rábano Daikon, cebolla, puerro, apio, 2 ramas de perejil, tomate, champiñones. Salpimentar, 5 hebras de azafrán . Cocer a fuego medio durante 20-30 minutos.

Pasado ese tiempo pasar, el caldo corto de lubina, por un colador. Reservar el caldo obtenido.

Lavar, enjuagar, escurrir las almejas en introducirlas en el caldo corto de lubina depositado en el cazo y sobre un fuego medio. Cuando las almejas abran las valvas se retiran del caldo y se reservan en un bol.

Pelar y cortar en rodajas de unos 3 mm. de grosor (  la zanahoria, el trozo de puerro, el rábano Daikon ).  Limpiar, lavar, secar y cortar en rodajas de 3 mm. de grosor los champiñones.

En una sartén con un chorro pequeño de aceite saltear las verduras ( hasta obtener un ligero color dorado  ).

Introducir las verduras ( una vez doradas ) en el cazo con el fumet de lubina. Salpimentar e incorporar eneldo ( fresco o seco). Dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente  15- 20 minutos.  Espesar la salsa ( con la ayuda de espesante Maizena ) hasta conseguir la textura de salsa deseada ( ni muy clara, ni demasiado densa ). Aproximadamente a los 15 minutos de cocción, introducir las almejas abiertas y reservadas anteriormente. Dejar unos 3-5 minutos que cueza todo el conjunto y apartar del fuego para empezar a emplatar el pescado.

Colocar una sartén grande con 2 cucharadas de aceite de oliva ( expandida por toda su superficie ) sobre un fuego fuerte. Salpimentar los trozos de lomo de lubina y pasar el pescado por la plancha muy caliente. Primero por la parte de la piel hacia abajo. Dejar 5-7 minutos hasta que se consiga separar con facilidad el pescado del fondo de la sartén. Cuándo estén las pieles doradas y crujientes dar la vuelta y dorar por la parte  sin piel. Mantener los lomos hasta conseguir un bonito color dorado.

Presentación de la lubina con almejas  

En un plato hondo o llano, colocar un trozo dorado de lubina con la piel hacia abajo, sobre este y a un lado colocar otro con la piel crujiente hacia arriba. Verter por el fondo y alrededor del pescado, la salsa con champiñones, zanahoria, rábano y almejas.