Receta de merluza envuelta en gabardina de calabacín

Cuando empecé a escribir sobre la receta propuesta de “  Merluza rellena de setas y mariscos en gabardina de calabacín acompañada de salsa vizcaína ”  me vino al pensamiento la frase que se solía decir cuando era niño ”  ¡ Venga , no me seas merluzo ! ” Según la RAE ( Real Academia de la Lengua Española ) merluzo es sinónimo de tonto, hombre bobo. Reflexiono un momento y pienso que no tiene nada que ver con mi elegida merluza ( del latín Merluccius que sería ” Lucio de mar” con apellido para diferenciarla de su semejante de agua dulce.)  más bien todo lo contrario puesto que sabe migrar diariamente ascendiendo durante la noche a aguas superiores más templadas para alimentarse y descendiendo durante el día  a fondos rocosos y más fríos para dificultar su captura. De todos modos teniendo en cuenta que los griegos la llamaban ” onos ”   y los latinos  ” asellus ” y que en ambos casos su traducción es ” burro ”  me sigue originando la duda.

El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y cocinados.Tiene  motivos para que sea así, pues es un pescado de los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por aquello de que ”  si hay una espina esa me la encuentro yo ” y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo que correr al servicio de urgencias para su extracción.

Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año y que puede ser consumido tanto por los niños como por los mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le aconseja a las personas enfermas ” pescadito blanco hervido ” ?  y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes  el consumo de la merluza  puede ir de  ” perlas “.

Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo, sino bien cubierta  y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Ingredientes para la guarnición :

Verduras salteadas :

2 zanahorias grandes

2 nabos grandes

2 calabacines de calibre pequeño

12 espárragos verdes

sal

pimienta 5 bayas

2 c/s aceite

Chipirones salteados :

200 gr. chipirones

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

sal

pimienta blanca

2 c/s aceite         c/s : cuchara sopera

Ingredientes salsa vizcaína :

1 Kg.  tomate triturado sin piel y sin pepitas

5 pimientos choriceros  ( se puede sustituir por 3  c/s de carne de pimiento choricero envasado )

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

25 gr. miga pan ( si se consigue pan sopako mejor que mejor )

1 guindilla

1 c/s azúcar

5oo mil. caldo de verdura

1/2 vaso vino blanco seco

4 c/s  de aceite

Elaboración de la merluza rellena

Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad longitudinalmente. Salpimentar cada mitad.Poner en la parte superior de una de las partes una capa extendida de confitura de tomate,seguida de una capa de cebolla caramelizada y para terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y posadas  aproximadamente 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas, siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo. Depositaremos en una bandeja para horno previamente pincelada la base con aceite de oliva. Precalentar  el horno a 180º y dejar cocer durante  12 minutos.

Preparación del tomate caramelizado : 

Disponer en un recipiente tipo cazo,sartén o similar 3 c/s de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el tomate triturado junto con el azúcar. Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia, momento que apartaremos del fuego.

Preparación  de la cebolla caramelizada :

Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo de vez en cuando. Para facilitar  la cocción de la cebolla añadirle una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que produciría el quemado;  para evitarlo podemos añadir una cucharada de agua cuando veamos que se queda seca.  Para  adelantar el proceso de caramelización podemos añadirle 1 c/s de azúcar. Retiraremos del fuego cuando consigamos un color caramelo rubio.

Preparación de las setas :

Limpiaremos las setas con un paño húmedo para retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener. Cortaremos en trozos medianos si son grandes.  Seguidamente  las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,  las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Preparación del marisco y los moluscos :

Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan en sus conchas y retiraremos las barbas en caso que lleven.

Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas en un recipiente con agua,  sal y vinagre y dejaremos durante media hora para que suelten la arena que puedan tener.  Posteriormente  los sacaremos y los abriremos al vapor

añadiendo una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco seco.  Una vez abiertos los sacaremos de sus conchas.

Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas,  los mejillones y navajas despojados de sus conchas, las gambas y cigalas peladas.  Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.  Este paso también se puede realizar cortando los ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Preparación del envoltorio de calabacín  ”  gabardina ” : 

Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4 – 5 láminas de calabacín ( para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra pisándose  una sobre la otra 1 cm. del borde.

Colocaremos  encima cada uno de los  lomos rellenos e iremos cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden. Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

Preparación de las guarniciones :

Cintas de verduras :

Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas longitudinalmente por la mitad ) Los  espárragos únicamente   utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite . Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados :

Limpiar los chipirones retirándoles las plumas transparentes que llevan en su interior.

Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 c/s de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados

Se pueden utilizar 3 c/s de un aceite de ajo, perejil y cebollino en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado

Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora  2 dientes de ajos,3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino cortados a trozos pequeños  y 50 mil. de aceite . Triturar y pasar por un chino.

Elaboración de la salsa vizcaína : ver receta

Presentación

En un plato blanco colocaremos una mancha de salsa vizcaína sobre ella colocaremos la merluza en gabardina,en un extremo

colocaremos las cintas de verduras salteadas dándole  volumen en forma esférica y en la parte contraria unos 50 gr. de chipirones salteados.