Receta de milhojas de ahumados, jamón y setas

Una de las cosas más satisfactorias y que nos hace enorgullecer a todos los apasionados por la cocina, es la creación de platos nuevos.  Es decir, elaborar recetas que salen de lo más profundo de nosotros mismos y que no hemos visto en ninguna otra parte.  Recetas que tratamos con mimo a la hora de realizarlas y  con las que experimentamos, combinando gustos, sabores, texturas, olores y colores.   Es decir, empleamos todos los sentidos  a la hora de ponernos el delantal, la chaqueta o el uniforme de cocinero,  para empezar a encender los fogones y colocar las ollas a la temperatura adecuada, con el fin de que el resultado  de la obra culinaria, sea lo más acertado posible.  En ocasiones seguro que erramos,  pero si insistimos  jugando con  fogones llegaremos a conseguir las más altas metas.

La receta que presento hoy, fue uno de los platos que formaban parte del  menú que elaboré en la festividad de Sant Jordi. Fiesta que en Catalunya, además de connotaciones literarias tiene otras más románticas, parecidas a  la del día de San Valentín en el resto de España.  Tiene como particularidad tradicional en la comunidad catalana que  el chico regale una rosa roja a la persona por la que sería capaz de subir al Monte Everest, incluso sin oxígeno de apoyo, y la chica más centrada, más  práctica, se encarga de corresponder al chico que le hace más o menos  ” tilín ” con el regalo de un libro

Una cosa que es cierta os diré, comer seguro que han de comer los dos y para ello pongo las manos en los fogones y construyo piso a piso una receta de milhojas con suelos y techos de ahumados y jamón, montados en forma de columna,  como si quisiéramos conseguir las estrellas.  El conjunto va bañado con una salsa de frutos de la tierra, es decir con salsa de setas . En esta ocasión utilizo  setas de cultivo,  para no complicaros la vida, en concreto se trata de una  salsa de champiñones ( Agaricus bisporus ) y de girgolas ( Pleurotus ostreatus ) dos tipos de setas fáciles de encontrar y que con ella conseguimos obtener un resultado notable, incluso puede llegar a calificarse con un notable alto.

La incorporación de las flores, no es ni más ni menos que, un toque sensibilero, pero la verdad es que quedan  tan bien, que no me atrevería a quitarlas. Por otra parte mal no va hacer a nadie ¿ No os parece ?.

En definitiva, a este plato casi se le puede catalogar como un mar y montaña.  Y puedo aseguraros que el contraste de todo el conjunto es muy satisfactorio.

Elaboración del milhojas de ahumados, jamón y setas

Se limpian bien las setas con un paño húmedo. Se cortan en dados pequeños. Reservar hasta el momento de utilizarlas.

Se pelan y cortan en trozos pequeños los ajos tiernos,el puerro y la cebolleta. Reservar

Se cortan finamente los dientes de ajo y las ramas de perejil.

Con la ayuda de un aro de cocina,  que utilizaremos posterior  para el montaje, se cortan 12 discos de cada uno de los ahumados y del jamón. Se reservan hasta el momento del montaje del plato.

En una sartén con las cucharadas de aceite  caliente se pochan los ajos tiernos y la cebolleta.

Cuando estén bien pochados se añaden las setas.

 Se salpimenta, se añadirán los dientes de ajo y el perejil finamente picados. Se saltean hasta que pierdan parte del agua de su composición. Cuando estén bien pochadas se reservan.

Procuraremos no pasarnos con la sal, puesto que en la elaboración empleamos ahumados y jamón que ya le dan un punto salado.

En un plato llano colocar un aro de cocina de igual diámetro  que el utilizado para recortar los discos de los ahumados y del jamón. Colocar en el fondo un disco de jamón.

A continuación se añade un piso de salteado de setas.

Seguidamente  se colocará encima de las setas un disco de ahumado de bacalao.

Posteriormente repetiremos con otro piso de setas y acontinuación las cubriremos con un disco de salmón ahumado.

Repetiremos estas séries una vez más. Acabaremos colocando una lámina circular de jamón.

Realizaremos un crujiente de láminas de jamón.  Para realizarlas introduciremos las lonchas de jamón en el horno a una temperatura de 150º hasta que observemos que se han deshidratado. Vigilaremos, controlando el horno de vez en cuando para que  no se quemen. Este proceso es rápido a esa temperatura.

Presentación del milhojas : 

En un plato plano colocaremos el milhojas una vez retirado el aro utilizado para su montaje. Situaremos encima de la lámina de jamón unos trozos pequeños de rama de tomillo limonero y una flor comestible. En la base rodeando el milhojas verteremos salsa de setas blancas. En la parte frontal del milhojas dispondremos un trozo de lámina de jamón crujiente y un trozo más a cada lado. En un lateral colocaremos enrollada una de las láminas de salmón . Para finalizar verteremos unas gotas de aceite virgen por toda la salsa.