Receta de Paletilla de cordero al horno

El cordero es una de las carnes que no están vetadas por las religiones. Tiene un sabor y aroma característico, como es lógico a cordero,  que hace que algunas personas la rechace de entrada.  No obstante se debe decir que la intensidad de estas características organolépticas depende en gran parte  de la raza , edad del animal y de la cantidad de grasa  que contenga la pieza que se vaya a cocinar. Por toda la geografía española encontramos diversas formas de cocinar el cordero al horno,  incluso existen comunidades dónde el cordero forma parte de su bandera gastronómica,  como la comunidad de Castilla y León,  dónde el lechazo de Aranda es venerado por todos los castellanos, así como gastrónomos foráneos que lo hacen subir a uno de los puestos más altos de los productos con D.O ; en este caso estamos hablando del lechazo de raza churra. Pero no debemos olvidar que existe otra comunidad, que exalta su marchamo de carne de cordero de Aragón, dónde es muy apreciado el ternasco que procede de corderos jóvenes, de menos  de 3 meses de edad,  de las razas : rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y castellana. No hace falta decir que tanto en una como en otra comunidad, sus preparaciones de cordero son más que suculentas.

En la receta que  he elaborado,  utilizo primero una temperatura de horno baja durante 2 horas y posteriormente  una temperatura alta para darle el punto final. De este modo de un cordero que no es lo suficientemente joven,  se puede conseguir que su carne sea más tierna y jugosa.  Tanto en la Comunidad de Castilla y León , como en la Comunidad de  Aragón las temperaturas que utilizan normalmente en sus hornos de leña,  son más altas y los tiempos de elaboración más bajos.

También  debo reconocer que el acompañamiento que presento en esta receta, es más consistente  de lo que  debería ser normalmente,  ya que cuando se consumen estos platos, lo ideal sería simplemente comerlos junto a una ensalada para ayudar a bajar las grasas. En mi defensa debo aclarar que la cantidad de carne que presento no es precisamente una barbaridad.

Como siempre os animo a que entréis en la cocina y que pongáis el horno a una temperatura,  que pueda cocinar  esa maravillosa carne, en más o menos tiempo.  ¡  Eso a vuestra conciencia os lo dejo  !.

Elaboración :

Marcar con 3 cortes la parte plana de las paletillas. Frotar las paletillas con un ajo. Salpimentar y colocar en cada corte una ajo cortado por la mitad y una hoja de laurel.

Colocar las paletillas en una fuente de horno, o mejor en una cazuela de barro.  Untar con  manteca   y regar con agua.

Introducir en el horno precalentado a una temperatura de 85º durante 1 hora.  pasado este tiempo dar la vuelta y mantener otra hora.  Rociar con el caldo periódicamente y evitar que se quede sin agua.

Pasado este tiempo subir el horno a una temperatura de 210º y mantener las paletillas durante 15 minutos por cada lado para conseguir un crujiente y bonito dorado.

Elaboración de la guarnición :

Limpiar y pelar todas las verduras . Dar bonitas formas, torneando con un cuchillo pelador, para conseguir una mejor presentación.

Disponer las verduras en una fuente de horno. Salpimentar. Añadir un chorreón de aceite por encima y colocar unos tacos de mantequilla entre las verduras por varios puntos de la fuente.  Introducir en el horno a una temperatura de 210º hasta que adquieran un color dorado.

Presentación : 

En un plato llano colocar la mitad de la paletilla y 2 – 3  unidades  de cada una de las verduras.