Receta de Salmón curado con eneldo

El curado de los pescados crudos para su consumo viene ya de lejos.  Ttodas las civilizaciones antiguas, han buscado la forma de conservar mejor los pescados y las carnes para que duraran  más tiempo  pudiendo de ese modo consumirlos con más tranquilidad.   La utilización de la sal, como medio conservante, es uno de los más utilizados y los que tienen más éxito. ¡  Porque no hay  microbio que resista la excesiva salinidad !.  Este tipo de preparación es lo que yo denominaría    seco  ” ccción en seco ” , porque en realidad lo que  estamos haciendo es casi  lo mismo  que si utilizáramos una fuente de calor muy suave, que extrae en este caso de las células del pescado, el agua y modifica las proteínas de su carne.  Consiguiendo que lo que parece en un principio crudo, en realidad  esté levemente cocido.   De este modo se consigue que los más reacios a comer  ”carnes crudas  ”  les entre sin  tantos reparos.

La receta de hoy es sencillísima de realizar y lo único que tenemos que tener en cuenta, es la precaución de  eliminar todas las espinas,  para poderla consumir de una forma más segura y evitando que nos pueda dar un disgusto.  Se deben utilizar las proporciones correctas de sal y azúcar,  en esta receta he realizado lo que se denomina ”  tanto por tanto  ” es decir, utilizar la misma cantidad de sal que de azúcar.  Sin embargo, hay quien aconseja :  una de sal por una y media de azúcar.  La cantidad empleada también la debemos tener en cuenta , puesto que una pieza  pequeña necesitará en proporción menos cantidad de la  mezcla y por último, la duración de conservación  en el frigorífico dependerá  de nuestro deseo de “  punto de secado  ”.  Unos lo preferirán más “ hecho ” y otros en cambio menos.

Como siempre os invito a entrar en la cocina y os pongáis manos a la obra. ¡ En esta ocasión no necesitareis el fuego !, pero no olvidaros que existen otras formas de cocción.

Preparación :

Pedir en la pescadería que os limpien un lomo de salmón de aproximadamente 1 Kg. de peso.

En casa lavar y acabar de limpiar el lomo.  Dejar la piel y retirar las espinas que hayan podido quedar y que se pueden apreciar con facilidad palpando con los dedos.  A veces con los mismos dedos se pueden extraer, pero si no se puede, utilizar unas pinzas como las utilizadas para depilar las cejas.

Secar el lomo de salmón con un papel de cocina.

En un recipiente un poco más grande que el filete de salmón, mezclar muy bien  la sal, el azúcar y el eneldo finamente cortado.

Realizar un cama de esta mezcla en el recipiente que vamos a utilizar para  realizar la preparación.  Depositar el lomo de salmón con la piel hacia abajo.  Añadir eneldo finamente picado por encima y cubrir completamente con el resto de la mezcla realizada anteriormente.

Se puede poner un peso por encima para conseguir un mayor secado.  Cubrir el recipiente con papel film transparente y depositar en el frigorífico.

 Conservar durante 24 – 48 horas dependiendo de lo seco que se quiera consumir.  Se puede ir probando para ver si está en el punto deseado.

Una vez tengamos el salmón a nuestro gusto de secado, retirar del recipiente y lavar suavemente bajo el chorro del grifo.

Secar muy bien con papel absorbente.  Untar con aceite de oliva  y reservar hasta su utilización.

Se puede guardar  en un recipiente hermético o envuelto en papel de aluminio hasta su utilización.

Presentación :

Cortar lonchas finas de lomo de salmón.

 Depositar sobre tostas de pan untado con mantequilla y eneldo finamente cortado.

 Depositar sobre los filetes finos de salmón uno o dos triángulos pequeños de naranja, unas huevas de sucedáneo de caviar  y/o huevas de salmón y eneldo.

Se le puede poner en la base del  plato unos gajos de naranja limpios de su parte blanca  amargante,  o disponer finas láminas de pepinillo dispuestas de forma que complete  la presentación.