Receta de Xató

El Xató es una ensalada tradicional catalana, cuyo  origen se la disputan varias comarcas como : el Garraf, Alt Panedés y Baix Panedés. Parece ser que su origen procede del mundo vinícola; cuando el vino nuevo estaba a punto para ser catado se procedía a  ” aixetonar  la bóta  ” , es decir colocar un grifo a la barrica, para que pudiera salir el apreciado líquido que sería degustado por los asistentes. Como es normal todos estos festejos no van solos, por lo que además de beber el néctar de las uvas, se celebraba una comida social, en la que el plato principal  consistía en una ensalada, que además de la verdura invernal  incluía pescados salados.

No entraré en si los primeros registros escritos sobre la elaboración de este plato son los de Villanova i la Geltrú  (aparecidos en el Diario el Sol de Barcelona allá por el año 1899 ) o bien las reseñas que explican que  en Sitges  se celebró una cena-tertulia el 13 de febrero de 1896. A esta cena asistieron 23 personas entre las que se encontraba Santiago Rusiñol. Fué Canudes, un miembro del grupo de la compañía teatral de Santiago Rusiñol, quién llamó a la salsa Xató.  Si nos referimos a la paternidad de Villafranca del Penedés,  diremos que Xató es denominado de este modo, por la similitud que tiene la presentación del plato con la forma de los castillos  ” chateau ” .  Sea cual sea su origen lo que está claro, es que encontramos   diversas formas de hacer el Xató ; se puede decir que cada población tiene la suya propia.  Este hecho lo podemos contrastar siguiendo la ruta del Xató desde el mes de noviembre hasta el mes de abril, degustando las distintas elaboraciones por esas comarcas.

Si no queremos hacer Kilómetros y preferimos hacer el plato cómodamente en casa, seguir esta receta que os dejará un buen sabor de boca.

Elaboración :

Cortar, limpiar y lavar bien las hojas de escarola. Dejar las hojas en un bol con agua durante media hora para que pierda la posible amargor.

Cortar la cebollas en juliana fina. Pelar el apio de las hebras molestas que contiene y hacer  bastones pequeños.

Escurrir y retirar el exceso de aceite que contengan la lata de atún y de anchoas

Desalar el bacalao limpio de piel y espinas.  Seguir el procedimiento que aconseje el envase. Desmigar en trozos no muy grandes.

Elaboración salsa :

Introducir las ñoras en agua tibia durante dos horas. Pasado este tiempo sacar y retirar la pulpa de las ñoras con la ayuda de la punta de un cuchillo.  Existe en el mercado la carne de ñora o de pimiento choricero comercializado por lo que su empleo nos facilitará el trabajo y nos ahorrará tiempo.

Introducir en un vaso de la batidora eléctrica la carne le las ñoras, los ajos pelados, el pan frito, las almendras, un poco de agua donde hemos remojado las ñoras y el aceite.  Triturar hasta dejar la salsa emulsionada con una consistencia adecuada y lo más fina posible.  Añadir sal con moderación, pimienta blanca molida y vinagre al gusto. Remover muy bien para conseguir una mezcla uniforme.

Presentación :

En una fuente colocar las hojas de escarola, junto con la cebolla, el apio, las aceitunas, el atún en aceite desmenuzado, la bacalao y las anchoas. Verter generosamente por encima  la salsa.

Se puede presentar individualmente montando sobre un plato llano, todos los ingredientes, como se ha explicado anteriormente.