Ingredientes fondo de conejo : - 300 gr. de huesos de conejo (cabeza, muslos, costillas, etc.)
- 1/2 cebolla grande
- 1 cabeza de ajos
- 1 trozo de puerro (parte blanca y verde )
- 1/2 nabo grande
- 1/2 chirivía grande
- 1 zanahoria mediana
- 1 tomate rojo mediano
- 1 hoja de laurel
- tomillo
- romero
- orégano
- 2 clavos (especia)
- sal
- pimienta
- 1 vaso vino blanco seco
- aceite
- 2-3 l. de agua
Para realizar un buen fondo de carne se necesita tiempo y una buena dosis de paciencia. Para elaborar el fondo de conejo, como no podría ser de otra manera, también se requiere un buen rato. Pero una vez conseguida la textura adecuada, os daréis cuenta que la espera bien vale la pena. En primer lugar, por haber dejado en la cocina un aroma embriagador y en segundo lugar, porque a la hora de servirlo y poder degustarlo en la mesa, os encontraréis con un esplendido y grato sabor de concentrado de carne.
Si queréis reducir los tiempos de cocción, lo podéis conseguir utilizando un fuego o temperatura más alta. De este modo conseguiréis que el volumen del líquido, disminuya a su tercera parte en aproximadamente una hora, y para darle una textura más concentrada podéis incorporarle algún tipo de espesante. El resultado final del fondo de conejo no será tan sabroso, pero también es cierto que os permitirá acompañar, con cierta dignidad, a vuestro plato elegido para la ocasión.
Para elaborar este fondo además de los huesos o piezas de carne, descartadas para realizar otros platos, es necesario rustirlos junto a unos trozos de verduras o bresa (puerro, nabo, chirivía, zanahoria, tomate, ajos y cebolla); unas aromáticas especias o hierbas (romero, tomillo, orégano, laurel, clavo y pimienta) y utilizar un buen vino blanco seco, para conseguir un sabroso caldo que finalmente os dará un oscuro fondo de carne.
Os invito a que realicéis este fondo de conejo tardando el tiempo que más os guste. Si elegís el más largo, el resultado será optimo, pero si no disponéis de tanto tiempo y lo hacéis por la vía rápida, el resultado final también será sin duda ¡ aceptable !
Elaboración fondo de conejo
Aprovechar los huesos de un conejo asado o un conejo confitado una vez deshuesado o desmigado.
Limpiar y cortar las verduras en trozos no demasiado grandes ni tampoco demasiado pequeños.
En una olla honda o mediana, con un poco de aceite y sobre un fuego medio-alto, dorar la bresa o verduras cortadas.
En una fuente apta para hornear poner las verduras una vez doradas, los huesos de conejo y el laurel. Salpimentar
Asar todos los ingredientes a 220º C hasta que tomen un color tostado o dorado intenso.
En la misma olla utilizada para dorar las verduras poner todos los ingredientes del rustido. Verter el vino blanco seco y dejar cocer a fuego medio durante 5-7 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del alcohol.
A continuación incorporar agua hasta cubrir sobradamente todos los ingredientes. Añadir las hierbas aromáticas y las especias
y dejar cocer a fuego medio hasta que el líquido reduzca como mínimo hasta 1/3 de su volumen inicial.
Pasar por el colador cónico o colador chino y recoger el caldo en un cazo.
y dejar reducir el caldo obtenido, en un cazo, hasta conseguir una textura de concentrado de carne o de salsa.
Si se desea se puede utilizar algún tipo de espesante alimentario para conseguir la textura deseada en un menor tiempo.