Receta de judías verdinas con langostinos y gambón

Empiezan a llegar las bajadas de temperaturas y los días de lluvia. En las calles se huele la proximidad del otoño y los cuerpos piden unos alimentos más potentes que nos hagan recuperar las  fuerzas  necesarias para combatir esos cambios térmicos y esos días de trabajo intenso que nos esperan, después de haberse agotado esas merecidas vacaciones que tanto habíamos deseado que llegaran durante casi todo un año.

Para todos es una ventaja que estos platos de cuchara que empiezan a pedir paso en la nueva estación son :  sabrosos,  calóricos en algunos casos ( sobretodo para aquellos que no tienen miramientos con las grasas ), sanos y lo más importante ¡ económicos ( que es lo que más pesa y duele al bolsillo ) !. Por lo tanto, en resumidas cuentas,  platos  ¡  buenos, saludables y baratos  !  todo un descubrimiento para los tiempos que corren.  Algunos pueden pensar que estoy desvariando porque,  la receta que presento hoy fabes verdinas con langostinos y gambón no se puede decir que salga muy barata que digamos, pero debemos tener en cuenta que con imaginación podemos encarecer o abaratar el plato.                         ¡ Simplemente es cuestión de saber elegir los ingredientes del ”  copango marinero  ”.  Se pueden utilizar langostinos, gambas, gambónes,  carabineros, cigalas,  langostas, bogavantes o incluso carnes de caza. Cualquiera de ellos puede ser un compañero ideal para esas fabes verdinas que desprenden suntuosidad y finura  por todos los costados.

Hablando de las fabes verdinas, únicamente recordar que es una variedad de judías ( fabes ) que se pueden cocinar como cualquiera de las otras variedades. Con la salvedad ¡  que es mucho más fina y más escasa . Los cocineros aventajados prefieren cocinarla con mariscos o bien con carnes de caza, ingredientes que le van como anillo al dedo, tanto los de mar y río como los de tierra o aire .

Las verdinas se cosechan principalmente en el litoral de Asturias en la zona de Llanes y de allí son las que he utilizado para hacer la receta de hoy.

Empiezan una serie de recetas que pueden quitar el hambre y el hipo  ¡ de vosotros depende !. Propongo que vayáis al mercado y busquéis aquellos ingredientes que se os puedan ajustar más al bolsillo. Compréis los que compréis, si utilizáis fabes verdinas y las guisáis con tiento y talento, os saldrán unos platos exquisitos y de rechupete.

¡ Probad, probad y veréis … ! 

Elaboración de las fabes verdinas con langostinos

Poner las fabes en remojo en agua fría la noche anterior.

Pasadas esas horas las fabes aumentarán de tamaño 2- 3 veces.

A la mañana siguiente echar las fabes en una cacerola, añadir un trozo de cebolla, los ajos, dos hojas de laurel, las ramas de perejil y el aceite. Sacudir un poco.

Cubrir con agua y poner a fuego  medio. Procurar que siempre esten cubiertas de agua. Cocer durante 2-3 horas dependiendo del tiempo de las fabes. Asustarlas con agua fría  3-4 veces cada vez que empiece a hervir el caldo.

Cocer los langostinos con poca agua y una cucharadita de sal, en una cacerola aparte, durante pocos minutos.

Sacar los langostinos del agua una vez cocidos ligeramente e introducir en un recipiente con agua  muy fría.

Colar el líquido de la cocción de los langostinos y reservar en un bol.

Reservar y poner los langostinos cocidos en un plato

Pelar los langostinos y reservar. Hacer lo mismo con las cabezas y los caparazones.

En una sartén con dos cucharadas de aceite saltear las cabezas y los caparazones ( una vez salpimentados ) durante unos minutos.

Cuando adquieran un color más intenso añadir el caldo que hemos utilizado para cocer los langostinos y dejar cocer a fuego medio durante 20-30 minutos para realizar un caldo corto ( fumet ) de langostinos.

En un bol colocar un colador fino y sobre este un colador chino. Pasar el caldo corto, machacar las cabezas contra la pared del colador chino ayudandonos del cono-mango de madera.

Pasar este caldo corto por el colador más fino.

Reservar en un bol

Verter este caldo de langostinos en el caldo de las fabes. Sacudir la cacerola de vez en cuando pero no remover bruscamente para procurar no romper las fabes.

Tostar unas hebras de azafrán y añadir al caldo

juntamente con el pan rallado. Sacudir la cazuela para que se unan todos los ingredientes bien. Seguir cociendo a fuego lento hasta que las fabes estén muy tiernas.

Unos 5 minutos antes de apagar el fuego introducir los langostinos que habíamos reservado ( cocidos y pelados ). Salpimentar

Dejar reposar unos minutos antes de servir.

En una sartén con una cucharada de aceite saltear los gambones justo antes de emplatar.

Presentación de las fabes verdinas con langostinos y gambón.

En un plato hondo colocar 2-3 cucharones de fabes verdinas sin caldo. Colocar 3 langostinos bien distribuidos y el gambón salteado en el frente sujeto con las verdinas. A continuación verter caldo de la cocción bien caliente.