Receta de rebozuelos ( Cantharellus cibarius ) con sepia

De entre todas las setas el rebozuelo, llamado en Catalunya  rossinyol, es  conocido por la inmensa mayoría de aficionados a las setas, siéndo además una de las más apreciadas, fundamentalmente  por dos razones : la primera por ser una seta que no es invadida por los indeseables gusanos, parásitos y ocupas de la gran mayoría de las especies  de setas, la segunda razón es que se trata de una seta con un aroma dulzón a albaricoques,  lo que le hace ser una de las preferidas para realizar platos dulces o de postres. Insuperable elección, como pasa con los boletus o ceps, para la elaboración de exquisitos helados.

La combinación de rebozuelos con sepia   es un acierto para el paladar. Por lo que  preparar un guiso o estofado de sepia con rebozuelos o rebozuelos con sepia (  porque pasa como con los reyes Católicos cuando se decía que ”  tanto monta monta tanto ” Isabel como Fernando ), es saber utilizar una seta resistente a cocciones más largas (  además permite  unas manipulaciones más agresivas ), a la vez que saber utilizar un molusco con patas,  que se hace comer con respetados miramientos.

La receta que propongo es una aireación de la receta clásica catalana de rossinyols amb sípia ( rebozuelos con sepia ) pero que en algunas propuestas culinarias boletaires ( seteras ), se la puede encontrar con el molusco por delante, es decir sepia con rossinyol dándole la importancia al  producto marino antes que al terrestre, pero garantizo que si os metéis en el laboratorio de la cocina, podréis comprobar que os saldrá igual de bueno  ¡ le pongáis el nombre que le pongáis !.

¡  Coged la sepia por las patas !,  empezad a trocearla y  sin descansar un minuto, realizar la misma maniobra con el resto de la compra. Encended el fuego, colocad la cazuela rústica de barro  y preparad el guiso de sepia y setas. Cuando esté acabado y a punto para ser comido  ¡ Veréis los contentos que se pondrán vuestros invitados ! o simplemente a falta de alguien más ¡ vuestra querida  pareja !  por haberles preparado tan sabroso y suculento manjar.

Elaboración de rebozuelos con sepia

Lavar y  limpiar la sepia, retirando la parte bucal.

Cortar en trozos cuadrados de unos 5 x 5 cm.

Lavar y limpiar los rebozuelos ( Cantharellus cibarius ) en Catalunya se les llama rossinyol.

Cortar en  cuartas o medias partes, dependiendo de su tamaño.

Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños.

Pelar y picar los ajos.

Pelar, lavar y cortar las patatas en dados medianos.

Poner en una cazuela de barro un poco de aceite. Calentar a fuego medio e introducir los trozos de sepia.

Añadir una hoja de laurel y dorar hasta conseguir que pierda parte de su agua y adquiera un color dorado.

Incorporar la cebolla finamente cortada y pochar durante unos 15 minutos o hasta que adquieran un bonito color.

Introducir la salsa de tomate, remover bien y

añadir la carne de ñora.   Mezclar todos los ingredientes y dejar sofreir a todo el conjunto durante 10 minutos.

Verter el vino y dejar reducir hasta que pierda el alcohol.

Incorporar los dados de patata y mezclar con el resto de ingredientes.

A continuación introducir las setas cortadas y remover con la ayuda de una paleta .

Añadir agua hasta cubrir unos 2 cm. aproximadamente por encima de todos los ingredientes y dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas  y enteras, sin llegar a romperse  ( aproximadamente unos 10-15 minutos ). Rectificar de sal y pimienta.

Presentación de los rebozuelos con sepia

Colocar en un plato hondo 3-5  cucharones grandes del guiso de  rebozuelos con sepia. Decorar con un poco de romero.

Presentación de las patatas  con sepia y rebozuelos