Receta de Gallo marino con gelée de su fumet y con cuatro salsas ( verde, roja, amarilla y negra )

La receta que presento pescado Gallo con salsa gelatinizada  acompañada de salsa de espinacas, salsa de tomate de árbol, salsa de ajos negros y salsa de fruta de la pasión es  uno de los platos que  realicé para agasajar a mis invitados en Navidad. Se trata de un plato que puede parecer complicado de hacer pero yo que lo he creado os puedo garantizar que se puede realizar cómodamente un día o dos antes de presentarlo, dejando la cocción del pescado principal para,  momentos antes de presentarlo a la mesa.

La visión final del plato es pintoresca y delicada así como tambíén podemos decir que se trata de una  delicatesen cuando degustamos el plato.  El gallo es un pescado plano, parecido y cercano al lenguado pero que a la hora de comprarlo se nota en nuestros bolsillos ¡ Para bien, claro está ! y eso es de agradecer dados los tiempos que corren.      

 Los granos de maíz  dulce, con un color marillo dorados, resaltan entre el verde salido de las peladas habas baby y los pelados guisantes pequeños, semisumergidos en la salsa gelatinizada del caldo del pescado.  Pero si la presentación del plato puede presumir de algo, sin duda alguna,  es el trozo de piel de pescado crujiente.

Mirad, leed y seguid la elaboración del plato de gallo cocido en papillote con gelée de su caldo y acompañado de cuatro salsas ( salsa de espinacas y ajos morados, salsa de tomates de árbol, salsa de ajos negros y salsa de fruta de la pasión.  

¡ Seguro que si la realizáis, quedaréis como unos buenos cocinillas !.

Elaboración de gallo marino con cuatro salsas

Pedir a la pescadera que os limpie el pescado, retiren la piel oscura y lo corten en de forma que salgan  4 trozos de lomo de gallo.

Cortar cada trozo de lomo de gallo en forma de rectángulo con los lados más cortos cortados en diagonal.

Con la cabeza y las espinas realizar un fumet  de pescado que posteriormente servirá para realizar una gelee.

Blanquear ligeramente realizando una cocción rápida los guisantes y las habas baby.

Retirar del agua de ebullición loa guisantes y las habas e inmediantamente sumergirlas en agua muy fría, para romper la cocción y mantengan un color verde intenso.

Realizar la misma maniobra con los granos de maíz dulce.

Pelar los guisantes y las habas.

Realizar una gelée con el fumet para ello introducir en el caldo de pescado unas hojas hidratadas del alga agar-agar ( aprox. unos 2 gr. ).

Dejar reducir a temperatura baja hasta conseguir una textura gelatinosa pero a la vez fluida.

Realizar un crujiente de piel de pescado colocando los trozos de piel,  cortada  al  tamaño deseado  ( aprox. igual al de la pieza de pescado que vamos a utilizar en la ración ) en medio de dos hojas de papel de cocina, sobre la bandeja del horno introducidos a una temperatura de 180º C durante 4-6  minutos. Vigilar que no se quemen y que toman una ligera coloración tostada.

Pasar por la base de una sartén muy caliente, brevemente y con muy poco aceite,  los trozos de gallo hasta que presente una coloración algo dorada.

A continuación, depositar los trozos de pescado en un recipiente a decuado para cocción en el microondas. Salpimentar y depositar encima el tomillo limonero, el trozo de piel de naranja, lima,  limón  e hinojo.

Tapar el recipiente y a continuación envolver con papel film transparente, de forma que quede herméticamente  forrado.

Introducir en el microondas a máxima potencia durante 2- 3 minutos dependiendo del grosor de los trozos del pescado.

Se puede realizar una cocción en papillote. Para realizarla envolver el pescado junto con las hierbas aromáticas, un poco de aceite y las peladuras de los cítricos en un papel de aluminio o bien en papel de cocina. Introducir en el horno a 200 º C durante aprox. 10 minutos o hasta observar que se hinchan los sobres realizados.

Realizar una salsa roja de tomate de árbol, una salsa verde de espinacas, una salsa negra de ajos negros y una salsa de  maracuyá.

Presentación del gallo marino con gelée de su caldo y cuatro salsas.

En la base de un plato hondo verter 3 c/s de gelée del caldo de gallo. Depositar 5 guisantes cocidos, 5 habas baby y 5 granos de maíz dulce.

Colocar el trozo de gallo y encima un trozo de su piel crujiente. Incorporar sobre el lomo de gallo unas láminas de trufa negra.  En el borde del plato pintar ( en paralelo ) una línea gruesa con cada una  de las cuatro salsas o bien un botón en relieve de cada una  de las salsas.