Receta de Jarrete de ternera asado al vino

Intentando poner en orden los platos que deseaba publicar en breve, me vino a la cabeza la receta de Jarrete de ternera lechal asado que tan bien realizaba, en su restaurante Can Fabes situado en Sant Celoni ( Barcelona ) ,  el desaparecido Chef Santi Santamaria. El cuidaba la cocción a baja temperatura y lacaba con esmero  la pieza de carne, al igual que un ebanista artesano, barniza la noble madera de un apreciado mueble.

En la receta que presento hoy, utilizo un jarrete de ternera que bien puede ser un morcillo de ternera  y que lamentablemente no es de ternera lechal, pero os aseguro que cuando lo comimos estaba delicioso y no echamos de menos que no fuera una ternera de menor edad. Utilizo vino tinto, en lugar de vino blanco como utilizaba él, pero es que no sigo su receta fielmente, porque no intento aproximarme lo más mínimo a la  gran maestría que tenía cocinando las carnes.

Mi mujer y yo tuvimos la suerte de poder probar su cocina y hablar con él ( para mí,  unos pocos minutos,  porque hubiera deseado seguir hablando más tiempo, sobre un tema que nos encantaba a los dos  ” las setas ” y fue precisamente un libro sobre este tema,  escrito por el hacía años, el que le pedí que me dedicara . Espero que allí donde esté, le cocine a los ” Angeles “,  haciéndoles  gozar de los placeres culinarios térreos, de los que gozamos los humildes humanos.

Espero que consigáis un buen jarrete, os pongáis el delantal y que sigáis los pasos de la receta que os propongo hoy.  Cuando acabéis de comer ¡ Todos los que os hayáis sentado a la mesa !  clamaréis al cielo para poder repetir la experiencia.

Elaboración del Jarrete de ternera asado

Bridar la pieza de ternera con un cordón para evitar que se deshaga durante la cocción.  Salpimentarla.

Pelar las zanahorias, los puerros y las cebollas.  Cortar las verduras en trozos grandes.

Cortar la cabeza de ajos por la mitad transversalmente.

Blanquear durante un minuto en agua hirviendo los tirabeques.  Sacar y dejar en agua muy fría para para la cocción y obtener un color verde más intenso.

Limpiar los champiñones de tierra.  Cortar por la mitad de su longitud los pies.

Poner en una fuente grande para el horno la pieza de carne junto con los vegetales, la rama de tomillo, romero y hoja de laurel.  Cubrir con 1/2 litro de vino y 1  litro de caldo de carne.

Introducir en el horno a 90º C y se deja cocer a temperatura constante durante 15 horas.  Regar con el líquido cada cuarto de hora y comprobar que está cubierto de líquido en todo momento ( añadir caldo de carne o agua si es necesario ).

Una vez el jarrete esté tierno, estará cocido.

Retirar la carne,  pasar por el colador chino y reducir el líquido hasta conseguir la textura de salsa deseada.  Se puede añadir una nuez de mantequilla para espesar y para abrillantar la salsa.

Reservar las verduras horneadas hasta el momento de servir la carne.

Introducir el jarrete de nuevo en el horno a 220º C para que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente.  Lacar con la reducción de la salsa, varias veces, hasta que el jarrete quede bien lacado.

Presentación del jarrete asado

Colocar el jarrete de pie sobre una bandeja grande. A los pies del jarrete colocar las verduras repartidas  por toda la fuente.  Lacar con la salsa y poner el resto en una salsera para que cada uno se ponga la cantidad que quiera.

Se trincha la carne y se va distribuyendo en los platos de los comensales.  Se acompañará con una variedad de verduras horneadas y/o un puré de patata.