La receta de hoy, mousse de cerezas en tres texturas, es triple, como se puede deducir . Puede parecer una perogrullada pero no, no debe parecer ¡ Es una perogrullada con todas las letras !. Es obvio que si la presento en tres texturas es porque hay tres elaboraciones distintas. Elemental  ” mi querido Watson ”  como diría el famoso investigador londinense Sherlock Holmes.

Mi empeño por utilizar productos de temporada me hace publicar entradas donde el ingrediente principal, se puede encontrar sin dificultad, en el mejor momento del producto y en la mayoría de los casos al mejor precio. Dudas no deberían haber ninguna, ¡  pero  !, ¡   siempre tiene que haber un pero  ! En ocasiones puede ocurrir que si nos adelantamos en la compra, el producto aún no está terminado de madurar, el precio por correr tanto está muy elevado y en algunos lugares, puede pasar que el producto  llegue tarde a los puntos de venta. ¡ Y como siempre, oímos decir; cosas del mercado  !.

En ocasiones mi afán es tan obsesivo que, como en este caso,  además de la presentación en tres texturas, utilizo tres tipos de cerezas, tres tipos de coloración y casi, casi tres tipos de montajes. ¡ En fin, espero que sirva para algo el esfuerzo y si no  ¡  a las penas puñalás   !.  ¡  Eh, cuidado  ! metafóricamente hablando y como todos habéis podido pensar, claro está.

¿ Las procedencias de las cerezas  ?  preguntaréis algunos curiosos. Alguna de ellas fácil de adivinar,  cerezas del Valle del Jerte ( Extremadura ), cerezas del Baix Llobregat ( Catalunya ) y por último ¡  unas cerezas del huerto de mi consuegro Antonio  !. No son las cerezas cherries glamour, pero en gusto no se yo que decir. Os aseguro, no puedo negar que más pequeñas, que tienen una intensidad de color,  sabor y dulzor ¡ sensacional e inigualable !.

Las cerezas en Catalunya se cultivan en varias comarcas y se les tiene, tal aprecio que hasta existe una fiesta  especial y popular para exaltar a este fruta.

Elaboración del mousse  de cerezas

Colocar 5 placas de gelatina en un bol o cuenco con agua fría para remojarlas y ablandarlas.

Realizar  un jarabe con el agua y  las 3/4 partes del azúcar ( utilizando un cazo grande  o una cazuela ) en un fuego medio-fuerte. Cuando se disuelva todo el azúcar incorporar las cerezas ( lavadas, sin huesos y sin rabos ) cocer durante media hora. Cuando se halla conseguido una textura de confitura, pasar por un colador chino y separar las cerezas y el caldo obtenido.

Reservar el caldo para su posterior utilización ( una parte como sopa del postre y otra para realizar la gelatina de cerezas ).

Triturar varias veces ( con la batidora de brazo  ) las cerezas confitadas, para obtener un puré o crema muy suave de cerezas, con un bello color.

Montar la nata muy fría con la batidora de varillas o con unas simples varillas a mano ( resultará más dificultoso y cansado ). Reservar en frío la nata  una vez montada.

Por otra parte, montar las claras de huevo a punto de nieve fuerte, incorporar poco a poco el azúcar restante. Reservar en frío.

Escurrir y derretir las hojas de gelatina en un cazo con 3-5 cucharadas soperas del puré o crema de cerezas que se había reservado anteriormente. Mezclarla en el bol con el resto de crema y con la nata montada que también se había reservado.

Elaboración de la gelatina de cerezas

En un cazo verter un poco de caldo de confitura de cerezas que se había reservado anteriormente. Calentar e introducir escurridas 2 hojas de gelatina ( remojadas y ablandadas anteriormente durante 10-15 minutos ). Una vez derretidas introducir en el resto de caldo que quedaba.

Montaje de la mousse de cerezas  en el aro de cocina

Tapar con film de cocina transparente una de las partes de los aros de cocina que se empleen para el montaje de los mousses de cereza.

Incorporar en cada aro que hemos tapado un poco de caldo con gelatina derretida ( aproximadamente hasta cubrir medio centímetro del interior del aro.  Reservar en frío durante media hora o hasta que cuaje la capa de gelatina.

Con la ayuda de uno de los aros de cocina que se utilicen para montar los mousses de cerezas, realizar cortes de la placa de bizcocho.

Colocar una banda de papel sulfurizado dentro de cada aro, siguiendo la pared interna del aro de cocina a partir de la capa de gelatina de cerezas.

Mezclar bien y con sumo cuidado, las dos preparaciones que se habían reservado anteriormente. Repartir la mousse de cerezas, por cada uno de los aros ( hasta alcanzar una altura próxima a un centímetro del borde de cada uno de los aros de cocina ).

Depositar en cada aro, sobre la capa de mousse de cerezas, un disco de placa de bizcocho.

Dar la vuelta a los aros, de tal modo que queden la parte de gelatina de cereza visibles. Reservar en el frigorífico durante 3-4 horas.

Elaboración de la crema de cerezas

Como se ha explicado anteriormente.

Se introduce las pulpas de las cerezas confitadas y un poco de caldo de la confitura ( en el vaso de la batidora ). Se tritura varias veces, con la ayuda de la batidora de brazo, hasta conseguir una bella crema de cerezas.

Presentación de la mousse de cerezas en tres texturas

En un plato hondo o en un plato llano colocar la mouse de cerezas fuera del aro y de su envoltorio de papel sulfurizado. Verter caldo o sopa de cerezas rodeando la mousse de cerezas ( la placa de bizcocho se empapará de sopa de cerezas ). Colocar sobre la capa superior ( capa de gelatina de cerezas ) un trozo de canutillo crujiente de pasta brisa con mantequilla.

Decorar con una hoja de menta y una flor pequeña. Espolvorear con un poco de azúcar glasé.