Propongo esta receta con el nombre de croqueta, de forma redonda, cuando quizás debiera ser una albóndiga.  Sin embargo, debido al proceso de elaboración está más cercana al nombre propuesto. En realidad cuando la presenté en mi comida de navidad la bauticé con el nombre de Esfera de cefalópodos. Evidentemente  puede sorprender el nombre pero debemos tener en cuenta que en esas fechas navideñas nos encontramos pletóricos y rebuscamos  los términos para la realización de los platos.Por otra parte, si habéis seguido los anteriores aperitivos que he ido presentando, observareis que se pueden relacionar con la geometría. Un  planteamiento que me pareció simpático para sorprender a mis invitados ( cornete,cuadratura del huevo,etc.)

En este caso me sirvió la técnica de la realización del coulant , creado en 1981 por el cocinero Michel Bras que rige en los fogones de su restaurante francés en Laguiole Aubrac, lugar con paisajes maravillosos,resplandecientes y floridos  que le permite abastecerse de esos brotes,plantas y flores que utiliza en su cocina.

Recordando el proceso de elaboración de ese postre  pensé que podría incluir en el centro de la esfera un núcleo de salsa de tinta, que al morderla se mezclara en la boca, dando  al conjunto un sabor completo.

Ingredientes para la elaboración de la croqueta :

Polvo de cefalópodos :

2 sepias,2 calamares y 2 patas de pulpo grande

Salsa besamel :

500 mil. leche, 125 gr. harina, 30 gr mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada

Rebozado :

100 gr.harina,aceite para freir, 3 huevos, 200 gr. pan rallado con ajo y perejil picados

Ingredientes núcleo salsa de tinta :

1/2 cebolleta, 2 ajos, 500 mil. caldo pescado,1/2 vaso vino blanco seco, 2 sobres tinta de calamar, 1 c/s de concentrado de tomate,   sal y pimienta blanca.1 c/s aceite

Elaboración esfera de cefalópodos :

Limpiaremos y cortaremos en trozos no demasiados grandes las sepias,los calamares y en rodajas finas las patas del pulpo. Los colocaremos en una bandeja entre dos capas de papel para horno, introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 60º durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño de los trozos realizados, controlando hasta que observemos que están deshidratados punto que aprovecharemos una vez fríos para triturar en un robot de cocina o molinillo de café.Reservaremos el polvo obtenido en un recipiente hermético y dejaremos en un lugar frío y seco hasta su utilización.

 

 

Realizaremos  una besamel espesa . Colocaremos  en una sartén la mantequilla a derretir,mezclaremos con la harina y antes de que adquiera una tonalidad tostada añadiremos poco a poco la leche y posteriormente el polvo de cefalópodos e iremos removiendo con un batidor sin parar,   hasta que se consiga una textura espesa y uniforme sin grumos . Salpimentaremos al gusto y espolvorearemos una pizca de nuez moscada , procurando no potenciar el gusto de las especias.

Una vez realizada  la besamel espesa la depositaremos en un recipiente  en el frigorífico durante 12-24 horas  . Cubriremos la superficie de la masa con un papel film, con objeto de evitar la formación de una costra que perjudicaría la textura y el amasado de la croqueta.

Elaboración núcleo de salsa de tinta :

Pondremos en una sartén  a calentar  2 cucharadas de aceite y  el ajo cortado en pequeños trozos. Cuando tome color le añadiremos la cebolla que dejaremos pochar. En el momento que adquiera un color caramelizado le añadiremos el concentrado de tomate y dejaremos sofreir unos minutos.Cuando tengamos listo el sofrito añadiremos una cucharada de harina y la pasaremos para que pierda el gusto de cruda.

A continuación verteremos el vino y dejaremos que se evapore el alcohol,cuando ocurra esto le añadiremos el caldo de pescado y la tinta de calamar. Dejaremos  que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una textura de salsa.Trituraremos con la batidora y pasaremos por el chino.

Una vez fría la salsa, realizaremos unas bolas introduciendo unos 7 gr. de salsa en cada uno de los dediles de un guante ( por ejemplo de vinilo) o bien con la ayuda de un trozo de papel film introducido en un vaso de chopito formando una cavidad que permita la introducción de la cantidad de salsa y posteriormente ataremos tras dar unas vueltas hasta conseguir la forma de bola.



Una vez hayamos realizado las bolas  necesarias, las introduciremos en el congelador hasta su utilización para la elaboración de la esfera de cefalópodos.

Preparación de la esfera de cefalópodos :

Cogeremos una porción de la masa  que habíamos realizado con anterioridad y que teníamos en el refrigerador, aproximadamente la equivalente a una cuchara sopera generosa,suficiente para poder realizar una esfera de unos 4 cm. de diámetro . Realizaremos un agujero para poder introducir una bola congelada de salsa de tinta ( una vez retirado el envoltorio que había servido para su realización ) y daremos de nuevo la forma esférica.

 

Pasaremos  esta esfera por harina,posteriormente en huevo y por último en el pan rallado con ajo y perejil.

Freiremos en aceite aproximadamente a 180º hasta que adquieran una coloración ligeramente tostada y  se mantengan completas sin deshacerse,para ello no debemos introducir en el aceite una cantidad excesiva de esferas que harían reducir la temperatura de la fritura.

 

Sacaremos del aceite y las colocaremos con cuidado sobre un papel de celulosa para que se absorba el aceite sobrante.

Presentación :

Sobre un plato pequeño o sobre una cuchara de aperitivo colocaremos una esfera

 

NOTA :Con las cantidades recomendadas se pueden realizar unas 25-30 esferas, dependiendo como es lógico del tamaño de cada una de ellas.