Antes se solía  decir que  ”  Todos los caminos llevan a Roma ” eso sí,  en ocasiones dando cincuenta mil  vueltas  antes de llegar.  Eso era más cierto cuanto más nos acercamos a la era romana.  Como bien sabemos,   desde todos los puntos dominados por ellos se construyeron calzadas que llevaban a la ” Terra Mater  ” .

Una tierra que engendró a Apicio,  posiblemente uno de los primeros gastrónomos  de la historia que nos dejó testimonio escrito de la cocina en la antigua Roma.

Uno de los rasgos característicos de la cocina romana son las salsas y la condimentación de las especias . Por lo que una gran parte del texto escrito por este gourmet,  cocinero o todo a la vez,  está dedicado  a este apartado de elaboración de salsas.  Un producto que utilizaban y apreciaban en toda comida era el  ” Garum ” , líquido que se obtenía del prensado en barriles de carnes de pescados azules añadiéndoles sal.

Hoy en día existe en el mercado una salsa parecida al ” Garum ” que es utilizada en la cocina del sudeste asiático y sobre todo por los vietnamitas, se le denomina  ” Núóc- Mám , sauce de poisson ”  se puede encontrar en supermercados orientales.  Que de verdad os digo que no es gusto para todos los paladares, es más para mi mujer ” huele a rayos “.

Inicio una nueva categoría en el Blog dedicada a las salsas . Un mundo que nos abre todo un abanico de colores, aromas, sabores y texturas, es decir todos los sentidos a la vez.

Con la elaboración de salsas podemos conseguir redondear un plato y jugar creando ” añadiendo   un poco de esto y una pizca de aquello  ”. Debo alertar que cuando digo  añadir o rectificar  me estoy dirigiendo a mentes abiertas no para aquellas que creen que para la elaboración de una salsa únicamente deben seguirse todos los pasos y medidas de los ingredientes de la receta original.  Como si en la antigua Roma y en la edad Media todas las medidas de los ingredientes se especificaran con claridad y rigurosidad.

Pienso que no se debe ser  tan riguroso en todos los casos y que siempre debemos tener la facilidad de poder modificar las recetas teniendo en consideración las distancias cronológicas, sociales y geográficas.

La receta que os presento ” Salsa de tinta de calamar ” es una de las que utilice  para realizar uno de los aperitivos  ( Croqueta de sepia, calamar y pulpo ) y decir que es una de las tres salsas clásicas de la cocina vasca,  utilizándose  sobre todo para la realización de los  ” chipirones en su tinta ” . Espero que os agrade y que os pongáis a  ”  jugarconfogones “.

Ingredientes :

1 puerro

2 dientes de ajo

1 cebolleta

1 pimiento verde

100 gr. de tomate triturado sin piel y sin semillas

50 mil. de vino blanco seco

3 sobres de salsa de calamar

400 mil. de caldo de pescado

1 c/s de harina tostada

sal

pimienta negra

3 – 4 c/s  de aceite de oliva

 

Elaboración :

Sofreir en una sarten la cebolleta ,  pimiento, puerro y  ajos picados finamente ( Brunoise ) . Una vez tengamos todo bien rehogado añadiremos el tomate triturado. Dejaremos sofreir de nuevo 10 – 12 minutos .

Añadiremos la harina y dejaremos tostar para que pierda  el sabor a crudo.   Verteremos el vino y dejaremos evaporar el alcohol.  Diluiremos las bolsas de tinta con un poco de caldo y la añadiremos con el resto del caldo al sofrito.

Introduciremos  en un vaso de la batidora.  Batiremos bien y pasaremos  por un  colador chino

Removeremos bien y dejaremos reducir hasta conseguir la textura  deseada.  Salpimentaremos al gusto.