Receta de verdel en escabeche

El escabeche es otro medio de conservación que en la antigüedad se utilizaba para mantener los alimentos más tiempo sin deteriorase.  Así mismo, era una forma de enmascarar en algunos casos olores y sabores, por cierto no demasiados frescos ni agradables a los finos olfatos .  A la hora de hacer un escabeche, debemos tener en cuenta el grado de   acidez que queremos darle, para ello es necesario saber elegir un determinado tipo de vinagre, cítrico o  vino.  Por regla general, hoy en día se prefiere  utilizar  escabeches no demasiados fuertes, ni  muy intensos en sabor,  para que de ese modo podamos apreciar mejor el sabor  original del producto escabechado. La utilización de vinagres más ligeros, como por ejemplo el de sidra o arroz ,  este último más utilizado por las culturas orientales pero que en la actualidad debido a las cocinas de fusión, se ha introducido en nuestros restaurantes  más innovadores. Deseosos de ofrecer platos más atrevidos y cercanos a las culturas lejanas y que nos permiten disfrutar de escabeches con aromas y sabores más neutros descubriendo mejor los paladares originales de los pescados, carnes o incluso de las verduras..

El aceite elegido  también será el responsable de  transmitir unos toques gustativos distintos,  según  el plato elegido para ser elaborado por nosotros. La finura y delicadeza de un salmonete o lenguado, no va acorde con el acompañamiento de un escabeche demasiado intenso o potente, en cambio un ligero toque ácido de un cítrico utilizado en lugar de vinagre o de un aceite más  neutro en lugar de otro más intenso, hará que nuestro plato sea sutil y redondo para paladear el pescado seleccionado.  

La receta que propongo es un escabeche de un pescado de sabores intensos, como lo son todos los  de los pescados azules y vigorosos en carnes como las tienen los pescados del Norte.  Así pues  un vinagre de sidra y un aceite de oliva, como bien puede ser un arbequina o un hojiblanca, pueden enriquecer ese sabor norteño del verdel, también denominado caballa en otras partes de España. 

Buscar unos buenos verdeles. Intentar dejarlos limpios como una patena  y empezar a aromatizar la cocina, con ese ligero perfume que embalsama el ambiente.  Haciendo notar la presencia del escabeche que permitirá conservar al alimento, durante unos días más y enriqueciéndolo cada día en el líquido que lo sustenta.

Elaboración de verdel en escabeche

Pedir en la pescadería que os limpien bien los verdeles. Sacando los lomos sin escamas y sin espinas.

Lavar bien en casa y secar con un papel absorbente de cocina. Cortar lomo en unas porciones medianas. Salpimentar

Enharinar cada uno de los  trozos de lomo de verdel . Retirar el exceso de harina.

En una sarten con abundante aceite caliente dorar cada trozo de pescado.

 Cuando estén sellados retirar y poner en un plato o bandeja sobre un papel absorbente para eliminar  la grasa sobrante. Reservar

Lavar bien el pimiento rojo. Cortar en juliana. Pelar la zanahoria con ayuda de un pelador. Cortar en rodajas no muy gruesas. Pelar los ajos tiernos. Retirar las raíces terminales. Pelar los ajos y cortar por la mitad. Dejar algunos con la piel sin quitar. Cortar el puerro en juliana.

En una cacerola poner parte del aceite utilizado para sellar el verdel. Pasar las verduras hasta que se doren bien. Añadir sal, pimienta en grano y las hierbas aromáticas ( tomillo, romero y laurel ).

Añadir los pimentones y antes que se quemen añadir el vinagre, más aceite 1 vaso , vino  blanco, agua. Dejar evaporar el alcohol durante 10 minutos. Añadir el pescado que teníamos reservado dejar cocer durante 10-15 minutos. Dejar evaporar el alcohol.

Añadir el pescado dorado y dejar que cueza durante 15 minutos a fuego lento. Salpimentar, Tapar  y dejar cocer bien a fuego lento otros 5-10 minutos.

Se le puede añadir unos champiñones cortados a láminas y salteados previamente. Retirar pasado este tiempo y reservar .

Presentación :

En un plato plano colocar en la base una cama de  verduras. Colocar 2-3 trozos de pescado montados uno sobre otro. Verter unas cucharadas del jugo del escabeche y colocar una hoja de laurel y una rama de tomillo y/o romero.