Receta de calamares rellenos de marisco y setas ( Amanita caesarea )

La Amanita Caesarea es una de las setas más bonitas que podemos encontrar en los bosques, a finales de la primavera o a finales del verano ( de mayo a  junio o bien de septiembre a octubre ) dependiendo de las bondades meteorológicas  como es natural.  Su radiante cutícula del sombrero, de un colorido rojo-anaranjado y su elegante color dorado o yema de huevo del resto de la seta, excepto su  ”  saco embrionario  ”  llamada  ”  volva ” que presenta una tonalidad blanquecina sucia, hace que cuando la divisas en el suelo del bosque, te haga palpitar el corazón y casi saltarse las lágrimas de alegría.  Pero no sólo es su aspecto, su exquisito gusto también la hace ser una de las más deseadas desde los tiempos romanos, de donde le procede el nombre  Seta de los Césares. La receta de calamares rellenos de marisco y amanita caesarea es la combinación de dos productos que codiciaban y gustaban saborear a los más nobles y altos cargos de la sibarita nobleza romana. Por suerte hoy podemos disfrutar de la posibilidad de poder degustar estos alimentos, a pesar de un ligero sacrificio del bolsillo, pero con un poco de esfuerzo monetario se pueden llegar a consumir. Por supuesto si se buscan y se encuentran las setas,  nos resultará mucho más económico el plato.   Propongo esta seta,  pero para la elaboración de calamares rellenos de marisco y setas se pueden elegir las setas que tengamos más a mano. Comprobaréis que también vale la pena  realizar el plato.

La propuesta que presento, puede ser para una ocasión especial, pero ¿ Por qué  no podemos elaborarla, para darnos un gustazo,  un día del fin de semana ?, donde disponemos de más tiempo libre y podemos borrar todos los días amargos de la semana que dejamos atrás.

¡ Si no tenéis ganas de ir al campo o daros un madrugón para practicar el arte de la caza setera ! os informo que en el mercado la podéis encontrar, en las paradas especializadas en frutos del bosque o bien, se pueden adquirir a través de lo que se está imponiendo últimamente, a través de la compra on-line por internet.

Os pido por favor que no me pidáis que os diga dónde la podéis encontrar, porque entonces no podría encontrarla yo ¡ Me entendéis, ¿ No ? !.  Eso sí,  libros de setas os puedo aconsejar  ¡  una piiiila  !

No perdáis tiempo y preparad todos los ingredientes, para elaborar esta receta que hará felices a todos vuestros invitad@s o bien,  te harás feliz tu sol@.  Estoy seguro, muy seguro que dejarás a tod@s con la bocas abiertas.

Elaboración de los calamares rellenos de marisco y huevos de rey

Limpiar bien los calamares retirando la piel y separando las patas. Eliminar las partes duras del sifón y la boca.

Lavar con abundante agua la parte interna extrayendo todos los residuos que contenga. Dar la vuelta y limpiar las paredes internas del calamar, una vez limpias volver a dejarlos por su parte externa.

Retirar también  la piel pigmentada a las aletas de los calamares. Reservar junto a las patas.

En una cazuela honda con abundante agua muy caliente  y sal, blanquear durante unos minutos las aletas y las patas de los calamares.

Una vez ligeramente cocidos, sacarlos del agua, escurrir e introducir en un bol con agua muy fría (para evitar que continue la cocción ).

Sacar y escurrir las patas y las  aletas de los calamares. Cortar y picar en trozos muy pequeños.

Retirar las cabezas y pelar los cuerpos de las gambas, langostinos y cigalas.

Reservar las cabezas y los caparazones de los cuerpos del marisco.

Cortar los cuerpos del marisco en trozos pequeños. Reservar en frío hasta el momento de su utilización para el relleno.

Limpiar las setas ( amanitas caesareas ) con la ayuda de un picel de cocina y un paño o papel de cocina.

Cortar las setas en dados pequeños.

En una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite dorar los ajos cortados,

añadir la cebolla cortada  y pochar hasta que se consiga un color translucido.

Momento en que introduciremos las setas troceadas y las saltearemos. Salpimentar,  añadir perejil picado y aceite de ajo y perejil.

Cuando las setas estén casi acabadas de saltear, introducir el marisco,  las patas y aletas de calamar cocidas cortadas en trozos pequeños. Dejar dorar todo el conjunto durante 3-5 minutos.

Introducir el relleno en una manga pastelera.

Rellenar uno a uno cada calamar  hasta 2/3 de su capacidad.

Tapar con un palillo atravesado cada calamar relleno para evitar la perdida de ingredientes cuando al cocer pierda parte de su volumen.

En una cazuela baja y ancha, dejar reducir el fumet de marisco hasta conseguir una textura de salsa, para facilitar el trabajo se puede añadir espesante culinario ( Maizena ) . Una vez conseguida la textura de salsa,  introducir los calamares rellenos. Cubrir con la salsa y tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego medio durante 15-20 minutos. Retirar del fuego y reservar calientes hasta el momento del emplatar. Este plato puede ganar sabor y estar mejor de un día para otro.

Elaboración del fumet de marisco

En una sartén con 2 c/s de aceite dorar los ajos picados. Cuando estén dorados pero no excesivamente,

incorporar la cebolla cortada y pochar.

Añadir y saltear las cabezas y los caparazones del marisco ( cigalas, gambas y langostinos ).

Verter el brandy y flambear . Dejar que el fuego se apague al evaporarse el alcohol.

Añadir el tomate  triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora.  Remover y mezclar bien, dejando sofreir durante 5-7 minutos.

Verter  el caldo de la cocción de las patas y aletas de los calamares ( una vez colado ). Dejar cocer el fumet de marisco durante 20 minutos.

Pasar por el colador chino y posteriormente por otro más fino.

Colocar el fumet en la cazuela y dejar reducir o  añadir espesante alimentario hasta conseguir la textura deseada.

Elaboración de las cabezas de gambas y de las plumas de calamar crujientes

Lavar, limpiar y secar las cabezas cortadas de las gambas.

Introducir las cabezas de las gambas en una freidora con aceite a 180º C durante 10-15 minutos vigilando que no pierdan el color rojo deseado.

Retirar de la freidora una vez escurridas del aceite sobrante y dejar reposar sobre un papel absorbente.

Introducir las cabezas fritas en el horno a 100 º C durante 15 minutos antes de que se vaya a montar el plato, para presentarlas calientes y crujientes.

Seguir los mismos pasos para realizar las plumas de los calamares fritas y crujientes.

Se pueden realizar los crujientes introduciendo en el horno a 100º C durante 2-3 horas las cabezas de las gambas y las plumas de los calamares. Vigilar que no pierdan el color vistoso que deben adoptar.

Presentación de los calamares rellenos de marisco y setas

En un plato llano verter salsa y sobre ella colocar dos calamares rellenos, posándose uno sobre el otro, napar con más salsa. Colocar 2 plumas crujientes apoyadas sobre los calamares por la parte posterior, por delante de los calamares depositar una cabeza de gamba crujiente. Decorar con pequeñas flores enteras o bien con pétalos de flores más grandes y un trozo de rama de perejil.